五感練習曲：料理提案(1) 麻婆豆腐

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有時候端看飲食的表象很容易與自己的直覺產生扞格

例如韓國人在炎炎夏日吃熱呼呼的人參雞，難道不會太補嗎？或者，東南亞一年四季潮濕悶熱，怎麼食物都是酸與辣的重口味，不是應該飲食清淡嗎？

上網探索、仔細琢磨，會發現其實有其道理的！

原來韓國人認為夏天需要消耗大量氣血，相對地體內就會比較虛寒，如果吃冰冷的食物，會使體內更虛寒，所以韓國人夏天吃人參雞是夏季養生中「以熱治熱」的概念，其實就跟我們平常說的 「冬吃蘿蔔、夏吃薑」的道理是一樣的。

亞熱帶氣候濕熱，人們愛喝冷飲，一飲而下從裡到外透心涼，但這樣容易讓濕氣停留在體內，化為濕邪。

中醫認為濕邪分成兩種，「外濕」主要是因為氣候、居住環境潮濕所致；「內濕」則多肇因於吃太多生冷食物，由體內生出濕氣。

因此，在台灣、中國南方以及東南亞，都有辛香料入菜的習慣，形成「辛養生」的傳統，也就是夏天消暑不見得只能吃西瓜、綠豆湯，吃點辛辣發汗有利於去除暑熱及濕氣。

每當夏季炎熱胃口不好，或是我對晚餐沒有特別想法的時候，「麻婆豆腐」常常是我的不二選擇。它看起來很厲害，像是需要高深功力的餐館料理，但是說穿了就是三個動作：爆香、炒絞肉、加水與豆腐熬煮。完成後，香辣下飯又有當主菜的格局，重點是自己的成就感會爆棚。

麻與辣兩種味道，是麻婆豆腐的精隨。雖然花椒常和辣椒相提並論，但花椒的辣度其實不高，主要優勢在於香味，聞起來有著木質與檸檬的辛香，是麻感的來源。

由於我與另一半對辣味的接受度僅止於小辣，因此，我以辣豆瓣醬作為辣味來源，然而辣豆瓣醬與其說「辣」，更突出的其實是甜與鹹，不過一旦淋上花椒油就可以讓花椒的「麻」彌補豆瓣醬辣味之不足，使口味層次更豐富。因此，在所有食材中，我會特別著重花椒的處理。

《神農本草經》記載

花椒味辛、性溫，有溫中散寒、除濕止痛、堅齒明目、止痛殺蟲、解毒理氣之功效。

烹調步驟之首，我會先煉花椒油。

花椒中的香氣因子屬於脂溶性物質，把花椒粒入炒鍋，開小火加熱至香氣飄出，再加入植物油以文火慢慢煸，讓花椒香氣完整轉移到油品中，最後濾掉花椒粒即可放置一旁備用。接著爆香炒絞肉、加入辣豆瓣醬拌炒、加水與豆腐熬煮至湯汁八成收乾時，淋上花椒油快速攪拌使其充分融合後就完成了。

麻婆豆腐適合什麼樣的食器呢？

這道料理本身就已經是紅紅火火的了，在餐盤的選用上，皇家哥本哈根的圓盤很適合。將麻婆豆腐盛裝在流暢手繪唐草紋、優雅圓弧的白瓷裡，鮮明的色彩對比可以讓人從視覺上得到協調與平衡。用湯匙舀一些白飯摻和一些麻婆豆腐，滿滿一匙送入口中，當白米飯的甜與麻辣香味碰撞，舌尖上的刺激讓你吃得大汗淋漓，也是爽快，足夠讓你卸除一整天的忙碌與疲憊。

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