五感練習曲：料理提案(2) 馬鈴薯燉肉

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「立冬之日，水始冰，地始凍」

這個意象清晰的節氣預告了冬的來臨。
不過，台灣的立冬天氣還不是真正寒冷，吃麻油雞、薑母鴨稍嫌過燥
就用爐上那一鍋噗嚕噗嚕冒著香氣的馬鈴薯燉肉
讓身體暖呼呼的準備迎接冬天的到來！

在台灣，每個傳統媽媽一定都會的菜就是滷肉，出外的遊子返家吃到一口媽媽燉的滷肉，在外奮鬥一切的辛苦和委屈彷彿就得到了安慰。

說到日本媽媽的拿手菜，那就是馬鈴薯燉肉了。據說，在日本就算再怎麼不會煮菜，也一定要學會馬鈴薯燉肉，它可是日本最具人氣的家庭料理代表。

馬鈴薯燉肉「肉じゃが」（Nikujaga)
日文字面上即是「肉」（Niku）和「馬鈴薯」（Jaga）的意思。

就像台灣的古早味滷肉，有重鹹的、有偏甜的、有帶皮厚切的、有去皮切成適口大小的，北中南各地有各自喜好的口味與偏愛的形式。日本各地也因風土民情不同而在食材與口味上有些差異，例如關東地區慣用豬肉、醬汁比較清淡；關西地區的馬鈴薯燉肉一般使用牛肉，特色是醬汁濃郁味道偏甜；另外還有使用雞肉的名古屋風味馬鈴薯燉肉呢！

(資料來源：《日本大不同：決戰東西篇》，https://www.books.com.tw/web/sys_serialtext/?item=0010839215)

深受日本影響的台灣、喜歡「深夜食堂」影集療癒氛圍的我，常常將這道食材單純、調味簡單，輕易可以上手的家庭料理端上我家餐桌。

每當做這類需要燉煮的料理，必定請出我的好幫手─日本南部鐵器「盛榮堂」的燉鍋。南部鐵器是日本岩手縣傳承400多年的工藝技術，利用傳統手工鑄造的鐵器其密度與厚度皆優於一般不鏽鋼與陶土鍋具，具有良好的加熱與保溫功能。鍋蓋也是高密度鐵器，不僅夠重同時與鍋身密合度極高，長時間燉煮時能鎖住鍋中食物水分不至於外散蒸發，透過完整的鍋內循環保留食物的原味。另外，鐵鍋是利用生鐵製成，在烹煮的過程鐵器會釋放出鐵離子於食物中，可以微量補充人體所需的鐵質。

食材：梅花肉、馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥、青蔥

調味：清酒、醬油、二砂糖、味醂（みりん）

Tips1.首先在處理食材階段的一個小提示，就是所有食材要切成同樣大小，因為這道料理需要一些時間燉煮入味，如果食材大小不一，很容造成某些食材過熟或某些食材不夠熟透。

Tips2.鐵鍋內加入少許油用文火先炒糖，將糖炒至溶解並且呈現金黃色時將肉塊入鍋煎，煎至四面赤香。炒糖煎肉的目的，在於讓肉塊表面能在短時間內就達到漂亮的焦香赤色，並且把水份與甜份鎖在肉塊內，此時肉塊內部還沒熟，待會跟其他食材一起慢慢燉煮熟成；如果單純用油煎肉，要達到表面焦香程度，肉塊內部會熟透乾柴，之後再長時間燉煮，並不好吃。