五感練習曲：親臨現場 (2) 探索精緻料理

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古人說「民以食為天」，台灣諺語也說「吃飯皇帝大」，可見吃飯非常重要，有什麼天大的事都等吃飽再說。但在現今生活步調十分繁忙的社會，我們常常用一個三明治、一粒飯糰、一顆便當或一碗麵就打發了一日三餐，進食既是必要的存在，卻也平凡到讓人忽視它的意義。對我來說，吃飯不只是填飽肚子而已，讓心靈也得到滿足才是吃飯重要的意義。

我深信唯有動手做才能真正瞭解、欣賞和開創。飲食之均衡、人際之和諧、環境之改善，可以從回歸廚房開始。
── 莊祖宜《簡單･豐盛･美好─祖宜的中西家常菜》

剛開始接觸料理的時候，我常常透過網路上分享生活與烹飪類別的部落客，或是料理相關的書籍與雜誌來累積烹飪的知識、汲取生活的靈感。我幾乎是從零開始學習各種廚房器具的功用，不鏽鋼鍋、陶鍋、鑄鐵鍋、壓力鍋、砂鍋各別的特性與優缺點，適合用在什麼樣的料理上；為什麼需要菜刀、鋸齒刀、刨絲刀；什麼時候要用到沙拉脫水器與杵臼等等。進一步學習海鮮、肉類、蔬菜的特性與處理方式、該如何解凍才不會破壞海鮮或肉類肌理組織、鹽漬法如何防止雞肉遇熱緊縮乾柴、梅納反應為何能讓肉類色香味俱全，以及如何製作家用常備高湯等等。

這些學習並不止於「看」，重點在於「做」。我是透過動手做一道菜，實際運用了刀具、鍋具，試著按照料理程序操作一遍。如此慢慢將那些書上、雜誌上、網路上的資訊內化成自己的寶藏。

當我對食材與料理有一定程度的掌握之後，我需要更多視覺、味覺、氛圍的感官刺激，嚮往更全面性的營造餐桌生活氛圍，也就是一餐的菜色應該如何配置、食器餐具如何選擇、餐酒如何搭配，甚至到底應該用什麼樣的心情來享受一餐。於是，我開始向外學習，開啟了精緻餐飲(Fine Dining)的探索之路。

很多人對於米其林星級餐廳的想像是華麗的裝潢、穿著上了漿筆挺制服的服務人員、精緻的食物，必須注重衣著、必須很拘謹小心翼翼地用餐。雖然米其林官方曾公開表示華麗裝潢與餐廳服務並不在評鑑標準內，評鑑的標準只有食物，但是餐廳環境以及服務人員的專注力和親和力確實都能讓用餐體驗更舒適。作為一個消費者或說是體驗者，我不否認人們對米其林星級餐廳的想像/印象，我所看到的、體驗到的確實是如此，但我同時也很能理解米其林官方的說詞，一切的精隨仍在於食物本身，用餐環境與服務人員則扮演重要的襯托功能。怎麼說呢？根據我每次的用餐經驗，一進到餐廳，用餐環境的裝潢與佈置會讓你直接接收到一個訊號，你會知道應該用怎麼樣的姿態與節奏融入這個空間，或許餐廳還會播放背景音樂，但通常不會有香氛因為那可能會影響餐點味道。進入用餐階段，一道餐點端上桌，服務人員會向用餐者解釋這道菜的食材來源、食材組合的創新、醬料搭配的發想、整體想傳達的理念。因此，用餐過程你可以清楚看到主廚對土地、對食材的尊重，以及對料理技術與手藝的執著。

左圖拍攝於SRA BUA by KIIN KIIN in Bangkok。中圖拍攝於 BICENA in Seoul。右圖拍攝於BICENA in Seoul。

服務人員

事實上，在星級餐廳用餐並不一定能見到主廚，這時候服務人員的說菜能力就顯得重要。他必須精準地傳達主廚的理念同時必須觀察用餐者的反應，解決用餐者的需求或提問，好讓整個用餐達到完美的傳遞與回饋雙向過程。我曾經在某家餐廳用餐，其中一道菜是牛排搭配使用牛骨髓熬製而成的醬料，對我而言醬料的腥味過重，一入口自然就眉頭深鎖，放下餐具瞬間定格，連咀嚼也停下來，因為我無法吞下去也不能吐出來，此時一旁的服務人員注意到了，立刻上前遞上餐巾（用意是要讓我不露痕跡的把口中的食物吐出來），瞭解情況之後，他轉進廚房拿出一小碟玫瑰鹽讓我搭配牛排食用，拯救了這一道菜。雖然醬料不合口味，但牛排本身沒有問題，還是希望我能繼續享用這道菜。這樣服務讓我覺得貼心，並不會讓一個美中不足而破壞了整個用餐的情緒，反而在我心中留下暖暖的感覺。

還有一次是在韓國首爾的餐廳，餐點一上桌我就被那美麗的畫面震懾住，細細地欣賞了好久都沒有開動，加上我無意間的嘆息和歪頭讓在場的服務人員機警地上前詢問是不是有什麼問題，那一刻我突然覺得很不好意思，因為他聽不懂中文所以他不知道我口中說的是：「哇~~這好美啊！」趕緊用英文溝通了一下，他才會心一笑。

用餐環境

用餐環境也是精緻餐飲重要的一環。令我印象深刻的是一間位在台中的星級餐廳，室內燈光相當昏暗，一進入這樣的空間就會立刻讓人沉靜下來甚至有點畏縮的感覺，但是後來發現這樣設計是有巧思的，它把用餐者隱沒在黑暗中，只有在餐桌正上方有燈光照明，顯然它是要讓餐桌成為舞台，而餐點就是唯一主角，每道菜在spotlight照射下完美登場、無比閃耀。

拍攝於 JL Sudio in Taichung

另一間暗到極致的餐廳也深印我腦海。我記得當時從室外進入室內，明暗差距太大眼睛一時無法適應，甚至有點眼盲的感覺，還好有服務人員引導入座，否則很可能會踉蹌跌倒的那種暗。用餐吧檯圍繞著廚房設置，燈光只照亮吧台與廚房，同樣將用餐者隱沒在黑暗之中，這時候我很清楚知道這會是一場秀，廚師們將要在你眼前大展身手、華麗炫技。

當然也有相對明亮華麗的用餐環境，映入眼簾就是一股金碧輝煌、開闊大器的感覺，自然的心境就會是雀躍的、放鬆的。這樣的餐廳似乎就比較著重與用餐者著的互動。

左圖拍攝於Ukai-tei in Taipei 。右圖拍攝於LOPFAIT in Taipei。

精緻食物

至於食物本身，我並非專業而且料理技巧也不足以評論星級餐廳，對於主廚們靈活巧妙的食材組合及其所迸發的味覺新感受我只能萬分佩服。這裡我所能分享的是精緻料理所使用的不盡然都是高級稀有食材，例如，洋菇就很親民而且垂手可得，但主廚憑著高超手藝就是有辦法叫如此平凡的素材讓你驚豔。

拍攝於 Forchetta in Taichung

而有些主廚則是擅長解構我們腦中對食物的刻板印象，例如，你對香酥芋泥鴨的印象是如何呢？是不是將調味過的芋泥鋪在攤平的鴨胸上，裹上酥炸粉炸至金黃成塊？這時候當你吃到不同形式的香酥芋泥鴨時，你會覺得十分有趣。

最有趣的是位在泰國曼谷的一間星級餐廳，它將泰國日常街邊小吃端上桌，用米果仿製麵包蟲，一上桌就讓我倒吸一口氣，遲遲無法下手入口。當然服務人員解釋得很清楚，但視覺上的衝擊和心理的抗拒還是有的，鼓起勇氣吃下去之後突然覺得主廚還真是幽默而開懷大笑呢！

擺盤與餐具

講到食物就要順帶一提擺盤與餐具的使用。在精緻餐飲的探索過程中，我發現擺盤是一門藝術，尤其「留白」很重要。因為視覺也是用餐體驗中很重要的一環，當一道菜端上來時食物擠滿整個盤面，是不是會讓你眼花撩亂、食慾打折呢？如果有適當的留白，就能讓食物在餐盤上舒展開來，以一種不疾不徐的姿態呈現。而我所看過最極致的留白莫過於此。

至於餐盤的選用變化性就相當大，有些餐廳偏好使用鎏金鑲邊的骨瓷餐盤、有些餐廳選用簡約素色瓷盤，有些強調異國特色的餐廳則會穿插使用非制式化的餐具，其中又以日本料理所用的食器與酒杯最具多樣性。

而最讓我傾心的是帶有點東方禪意、素樸高雅的餐具，其中位在南韓首爾的星級餐廳最是讓我念念不忘。

沉浸式體驗是推動自我提升的重要過程
走訪那些星級餐廳，其效益不只有那段用餐時的短暫享受，而是必須將這些美感經驗延伸到實際的生活層面。

或許有人會說上班累得像狗一樣了，哪有什麼精神體力做菜啊！確實如此，現代人工作繁忙無法天天自己下廚，但或許可以在周末來一場食療，可以約著家人共同參與設計一套餐點、備置好餐桌風景、播放輕鬆旋律的音樂、或許再來杯酒，讓這一天過得與其他日子不同就叫做儀式感，如此一來生活也才更有熱情與動力！

當然也可能有人會說廚房熱得要死，煮完菜都吃不下了哪還講究什麼情調！是的沒錯，尤其是夏天，煮完菜真的是快熱瘋了，但你確定要在上桌吃飯的時候把煩躁的情緒與糾結的面孔呈現給跟你一起用餐的人？這豈不是讓自己的一番美意功虧一簣嗎！或許你可以提前作完料理，騰出半小時時間，讓自己喘口氣、沖個澡、換件衣服，再回到廚房端出料理，邀請家人一同上桌吃飯。

日本人在吃飯之前會說一句「いただきます」(i ta da ki ma su)，中文是「我開動了」；飯後會說一句「ごちそうさま」(go chi so u sa ma)，中文是「多謝款待」。這些話語實際上蘊含的是對食物和料理人的感謝之心。所以不要一邊工作一邊吃飯，這樣根本食不知味；更不要在吃飯的時候給人臉色看或是罵人，這樣會讓人食不下嚥甚至覺得被羞辱的感覺。吃飯的時候，請放下手邊的工作，也先卸下一整天累積的情緒，在自己舒適溫暖的空間裡與自己在意的人好好吃頓飯、珍惜用餐時的交流互動、感謝料理人的真誠用心，這是一種值得追求的生活態度。

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